Sách Rượu trung quốc

Tác giả: Lý Trang Bình Dịch giả: TS. Trương Gia Quyền - ThS. Trương Lệ Mai Khổ sách: 15.5x23 cm Số trang: 120 trang Năm xuất bản: 2012 NXB Tổng Hợp TPHCM Trong quan niệm của người Trung Quốc, rượu không phải nhu yếu phẩm, nhưng trong cuộc sống đời thường, trong xã hội, văn hóa rượu của Trung Quốc lại là một hình thức văn hóa độc đáo ảnh hưởng đến cuộc sống của người Trung Quốc. Rượu của Trung Quốc đa số được làm từ ngũ cốc. Trong bối cảnh một đất nước nông nghiệp có lịch sử lâu đời, đông dân như Trung Quốc, nghề rượu có thịnh vượng hay tiêu điều đều chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố chính trị, xã hội, kinh tế. Sản lượng nông sản lương thực được bội thu hay mất mùa, đều liên quan trực tiếp đến nghề kinh doanh rượu, các triều đại phong kiến cũng căn cứ vào tình hình thu hoạch của lương thực, nông sản mà ban hành lệnh cấm hay không cấm rượu, để điều tiết việc sản xuất rượu, đảm bảo đủ lương thực cho người dân, ổn định cuộc sống. Ở một số nơi, nghề làm rượu phát triển không chỉ là do đất đai vùng đó trù phú, nguồn sản vật phong phú, mà còn thúc đẩy đời sống xã hội của nơi đó phồn vinh, phát triển. Trong quan niệm truyền thống của người dân, rượu có ba tác dụng chính: rượu dùng để làm lễ, rượu để giải sầu, rượu để chữa bệnh. Lịch sử của nghề làm rượu ở Trung Quốc có thể truy t.m nguồn gốc từ 4000 năm về trước thuộc thời kỳ đầu của văn hóa Ngưỡng Thiều. Trong quá trình phát triển, rượu Trung Quốc đã hình thành phong cách độc đáo của m.nh, đó là dùng nấm vi sinh làm men để thúc đẩy quá tr.nh lên men, glucose hóa, tạo quá trình lên men kép lẫn quá trình lên men bán phần, đây cũng là đặc trưng điển hình trong cách làm rượu của phương Đông. Nguyên liệu làm rượu của Trung Quốc chủ yếu là lương thực, cũng có khi dùng trái cây làm nguyên liệu. Trong giai đoạn lịch sử cận đại, bia đã xuất hiện ở Trung Quốc và nhanh chóng phát triển. Hiện nay, sản lượng bia do Trung Quốc sản xuất đứng thứ hai trên thế giới. Theo tiêu chuẩn phân loại mới nhất do chính phủ ban hành, thức uống của Trung Quốc được chia làm ba loại: rượu lên men, rượu chưng cất và rượu pha chế. Rượu lên men bao gồm: bia, rượu vang, rượu trái cây, hoàng tửu (rượu vàng) và năm loại rượu lên men khác; rượu chưng cất bao gồm: rượu đế và các loại rượu như Brandy, Whisky; rượu pha chế bao gồm các loại rượu đóng chai thành phẩm, rượu ngâm với các vị thuốc bắc, hương liệu để tạo thành thức uống có chứa chất cồn. Trong các loại rượu pha chế thành rượu Trúc Diệp Thanh do lò rượu Hạnh Hoa Thôn ở huyện Phần, tỉnh Sơn Tây sản xuất là nổi tiếng nhất. Rượu Trúc Diệp Thanh dùng rượu Phần làm nguyên liệu chính, thêm vào một số vị thuốc bắc như Trúc Diệp, Đương Quy, Đàn Hương làm hương liệu, với lượng đường cát, đường phèn vừa phải để ngâm. Từ những vật dụng làm rượu, đựng rượu mà khảo cổ khai quật được cho thấy, trong khoảng thời gian đầu của văn hóa Ngưỡng Thiều đến đầu đời Hạ (2070 trước Công nguyên - 1600 trước Công nguyên), là thời kỳ sơ khai của nghề làm rượu. Trong thời kỳ này, người xưa biết được cách lên men rượu là do quá trình lên men tự nhiên của một số trái cây, dần dần mới thử nghiệm dùng ngũ cốc lên men làm rượu, qua đó mới hình thành nên phương pháp lên men rượu. Từ đời Hạ đến đời Chu (1046 trước Công nguyên - 256 trước Công nguyên), kỹ thuật làm rượu của Trung Quốc có những bước phát triển đáng kể, triều đình phong kiến đã thiết lập ra cơ quan chuyên trách quản lý việc làm rượu. Do nguồn gốc xa xưa, nên những sử sách cổ ghi chép có liên quan đến làm rượu, ngày nay đều không c.n nữa. Năm 1979, trong mộ thuộc di chỉ văn hóa Dawenkou ở Sơn Đông phát hiện ra có cả bộ vật dụng làm rượu, đựng rượu hoàn chỉnh, ước tính di vật đó có niên đại cách nay hơn 5000 năm lịch sử. Bộ vật dụng làm rượu này có hơn 100 món, có loại dùng để nấu nguyên vật liệu, có loại dùng để lên men, có loại dùng để lọc rượu, lắng cặn và cất trữ, còn có rất nhiều loại vật dụng để uống rượu, đựng rượu nữa. Thông qua những di vật trên, cho thấy kỹ thuật làm rượu thời bấy giờ đã khá phát triển. Kỹ thuật làm rượu không ngừng phát triển, trào lưu uống rượu cũng ngày càng rầm rộ. Các vật dụng uống rượu bằng đồng thau (tiếng Hoa gọi là thanh đồng) được khai quật ngày một nhiều, là những bằng chứng cho thấy kỹ thuật làm rượu và trào lưu uống rượu thời đó đã phát triển khá cao, đạt đến một mức độ nhất định. Quý tộc đời Thương (1600 trước Công nguyên - 1046 trước Công nguyên) uống rượu say xỉn trở thành trào lưu và là chuyện thường ngày.